La hamburguesa envasada no es una hamburguesa

Saber qué ingredientes llevan los alimentos con los que llenamos la cesta de la compra es un asunto que preocupa cada vez más a consumidores y productores. Puede que en alguno de sus paseos por el supermercado se haya topado con una pantalla de ordenador que invita a escanear el código de barras del producto que lleva en la mano para ver desglosado su valor en grasas, proteínas o hidratos. Los hay incluso que calculan el ejercicio que deberíamos hacer tras ingerirlo para compensar su aporte calórico.

¿Sabría descifrar todos esos valores que aparecen en la pantalla? Lo más fácil es perderse en una terminología excesivamente técnica, asustarse por términos que suenan fatal (pero no son para tanto) y pasar por alto otros que sí debemos controlar si queremos llevar una alimentación saludable.

“Hay cosas invisibles, que no se perciben, pero que el alimento las lleva”, nos explicaba en un Facebook Live sobre el tema, Marta Miguel, doctora e investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación. En algunos de esos ingredientes o valores que pueden pasar desapercibidos en el carro de la compra, es precisamente en los que queremos fijarnos, para lo cual analizamos estas etiquetas reales.

El aceite de oliva no es garantía de ‘saludable’

La hamburguesa envasada no es una hamburguesa

Los aceites recomendados desde un punto de vista nutricional serían los que llevan el apellido virgen o virgen extra. Tal y como explica Miguel, “son aquellos que se han producido a través de procedimientos mecánicos. Es decir, simplemente se ha exprimido la aceituna hasta conseguir ese zumo natural que sería el aceite”.

Si en la etiqueta solo se indica aceite de oliva “sin ningún otro apellido, significa que después de exprimirse la aceituna se ha seguido otro procedimiento y existiría algún tipo de refinamiento con otros productos”.

Otro aspecto a tener en cuenta en la etiqueta de los aceites sería su valor en grasas. “Las saturadas son muy pocas”, señala Miguel. Y las saturadas serían, precisamente, las que es mejor evitar (sobre todo en productos procesados) o consumir en pequeñas cantidades.

El chocolate tiene más azúcar que manteca de cacao

La hamburguesa envasada no es una hamburguesa

“Lo primero que debemos saber al enfrentarnos a una etiqueta”, recuerda la investigadora, “es que los ingredientes del producto aparecen en el orden en que lo lleva. Cuanto antes aparezca, más cantidad de él habrá”.

En esta etiqueta de chocolate, por ejemplo, aparece en segundo lugar y está por delante de un ingrediente esencial: la manteca de cacao. “Es la única grasa de origen vegetal que es sólida a temperatura ambiente, pero tiene la capacidad de que se funde a temperatura corporal”, explica Miguel. “Es un componente muy caro que se obtiene del cacao y hay muchos chocolates que no la incluyen o lo hacen en muy poquita proporción”. Si queremos un chocolate de calidad, por tanto, hemos de fijarnos en que la manteca de cacao esté bien presente.

Otro azúcar con el que no contaba: el de las salsas

La hamburguesa envasada no es una hamburguesa

“La gente no suele ser consciente, pero una cucharada sopera de kétchup suele tener unos 4 gramos de azúcar”, señala Miguel. “Y consumimos mucho más que eso”. Pero este algo contenido en azúcar no solo es aplicable al kétchup, sino también a otras salsas que consumimos habitualmente.


Es importante tener en cuenta que en la etiqueta siempre aparece el valor total en hidratos de carbono y de ahí se desglosan los que son azúcares (en el concepto “de los cuales”). En general, cuando se usa el término “azúcar” se refiere a una molécula simple, particularmente perjudicial porque sube muy rápidamente en sangre. Por eso suele ser mejor reducirlo en favor de los hidratos de carbono.

“Los hidratos”, recuerda Miguel, “son azúcares que los nutricionistas llamamos de absorción lenta, pero los azúcares (presentes por ejemplo en los pasteles) son de absorción rápida porque hacen que aumente nuestro nivel de glucosa de manera muy rápida. Por eso son tan dañinos para nuestro organismo”.

Batido: es casi imposible que tome solo 100 ml

La hamburguesa envasada no es una hamburguesa

“En esta etiqueta vemos que todos los hidratos de carbono que lleva el producto son azúcares”. Y no solo eso, explica Miguel. “Es muy importante controlar las cantidades”. Al igual que ocurre con las salsas, las cantidades del valor nutricional son engañosas para el consumidor. “Viene especificado por 100 gramos de producto o 100 ml en caso de ser un alimento en estado líquido”. El problema es que no somos conscientes de que lo normal es tomar el doble o triple de eso. “Para que nos hagamos una idea, los brik pequeñitos que les damos a los niños para ir al colegio a media mañana, son 200 ml”, señala la experta.

Lo que saca de ese paquete de plástico no es una hamburguesa

La hamburguesa envasada no es una hamburguesa

Cuando uno se fija en la etiqueta de una bandeja de hamburguesas verá que se refieren a ellas como “preparado de carne picada” o burger meat. “Una hamburguesa fresca es aquella elaborada con carne picada y sin ningún tipo de conservantes y procesamiento”, recuerda Miguel. “Por eso, la que compramos envasada no puede llevar el nombre de hamburguesa”. La fresca, por tanto, debe estar hecha solamente con carne picada y un porcentaje muy bajo de sal. Como no lleva conservantes su periodo de caducidad es muy corto: habría que comerla el mismo día o los días posteriores a su compra. Pero en caso de recurrir de vez en cuando a las envasadas “hay que fijarse en que no lleve muchos azúcares, en que sus conservantes sean lo más naturales posible, que no lleven potenciadores del sabor…”, relata Miguel.

Otro elemento a destacar de este tipo de productos son las famosas E seguidas de algún número. Se trata de los aditivos que, según la terminación numérica, puede indicar que estamos ante un colorante (la serie del 100), un conservante (los 200), antioxidante (si aparece un 300) o un espesante si aparece la serie del 400. No todos son perjudiciales. “Los SULFITOS que vemos en esta etiqueta, por ejemplo, son conservantes alimentarios que se utilizan para reducir el incremento de actividad antimicrobiana en los productos, pero existen otros conservantes que son más naturales, y la idea es que su presencia se vaya reduciendo poco a poco en la industria alimentaria”. Según Miguel “sería mucho más sencillo si en lugar de las E se indicarán los nombres. Que la gente viese, por ejemplo, benzoato y lo pudiese identificar mejor que un número y una letra que no sabemos o no nos acordamos de a qué equivale”.

Valencia clausura la filial de compras de cuatro hospitales públicos

La Generalitat Valenciana ultima un expediente administrativo que prevé la clausura como medida cautelar de toda actividad relacionada con los medicamentos de la empresa B2B, filial del grupo Ribera Salud, según ha podido saber EL PAÍS. La sociedad actúa como una central de compras de cuatro hospitales del llamado modelo Alzira, que atienden a 1,2 millones de personas. B2B carece, según la Generalitat, de la autorización para intermediar en la compra de fármacos y actúa como una especie de comisionista del grupo, líder en la gestión privada de centros públicos. La Fiscalía Anticorrupción también investiga a B2B por el cobro de comisiones ilegales a proveedores de la sanidad pública.

La legislación europea y española es muy estricta en todo lo relacionado con los medicamentos por su importancia en la salud de la población. Varias directivas y leyes definen con precisión qué actores y con qué papel pueden intervenir en la cadena de fabricación, comercialización, distribución y dispensación de las medicinas. A diferencia de otros sectores, donde como norma general vale el principio de que todo lo que no esté prohibido está permitido, con los fármacos se invierte la ecuación: lo que no está permitido por ley, está prohibido.

Este es el argumento que ha llevado a la Generalitat Valenciana —autoridad sanitaria en esa comunidad— a poner el foco en las actividades de B2B relacionadas con los medicamentos. Al no contar con ninguna autorización, la Consejería de Sanidad ha abierto un expediente informativo a la empresa y mientras este se tramita, prevé el cierre cautelar de todas sus actividades relacionadas con los medicamentos.

El Gobierno valenciano, en cambio, no entra en las actividades de la empresa con otros productos sanitarios —instrumental, vendas…—, sometidos a una regulación menos estricta.

Ribera Salud defiende
la actividad de B2B

Ribera Salud rechaza rotundamente que B2B incumpla la normativa y defiende su papel “como agregador de volúmenes” en la compra de fármacos de los cuatro hospitales. “Somos una central de compras como cualquier otra de las que funcionan en España, públicas y privadas”, asegura un portavoz.

La compañía niega que esta actividad requiera de una autorización específica y asegura que su plataforma se limita a “poner en contacto” hospitales y proveedores. “Son luego los hospitales los que compran. Nosotros no actuamos como intermediarios”, insiste este portavoz.

Ribera Salud también rechaza que haya hinchado costes en Alzira y cobrado comisiones ilegales, y lo atribuye todo a “la lucha” de la Generalitat contra su modelo de gestión.

La ley solo reconoce a cinco actores en el mercado farmacológico. Tres de ellos son dispositivos como los hospitales, los centros de atención primaria y las oficinas de farmacia. Una cuarta figura es la de los distribuidores o mayoristas. Y la quinta es la del intermediario, que puede comprar y vender medicinas entre distribuidores pero que ni siquiera está autorizado a tocar —almacenar, distribuir…— el producto.

B2B solicitó en 2013 a la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios (AEMPS) ser autorizado como “intermediario”, pero la petición le fue denegada por dos veces tras un recurso.

Las Administraciones Públicas han puesto en marcha en los últimos años una sexta figura, la de las centrales de compras, para obtener mejores precios y contener la factura farmacéutica. En todos los casos, las administraciones han tenido que desarrollar normas específicas para dar amparo a estas centrales, por ejemplo una ley en el caso del Ministerio de Sanidad y una orden en el caso de la Comunidad Valenciana.

La figura de la central de compras privada no está autorizada por ninguna norma y, por tanto, prohibida, confirman fuentes de la Consejería de Sanidad valenciana. “Pueden actuar como tales para otros productos sanitarios, pero no con los medicamentos”, afirman estas fuentes.

Pese a ello, B2B se presenta en su página web como una plataforma que “integra todas las funciones de compra, aprovisionamiento y suministro de productos farmacéuticos, médico-sanitarios, quirúrgicos, alta tecnología y otros servicios”. Según documentos a los que ha tenido acceso este diario, B2B se ofrece a los proveedores como el interlocutor clave para poder vender sus medicinas a los cuatro hospitales de Ribera Salud —Alzira, Dénia, Elche-Crevillente y Torrevieja—.

B2B conmina a las empresas farmacéuticas a firmar un contrato con varias cláusulas que ponen de manifiesto su papel como intermediario. Una es que a final de año, el proveedor deberá pagarle una “cuota de facturación” o comisión, que es un porcentaje del total vendido a los centros. Otra es que “el proveedor no podrá llevar a cabo ningún tipo de negociación [directa] con los hospitales adheridos a la plataforma”. El contrato también obliga a los proveedores a informar trimestralmente sobre la marcha de las ventas y a cobrar a los hospitales por los fármacos un precio pactado con B2B, llamado “corporativo”.

Estas condiciones sitúan a B2B como una especie de comisionista de la factura farmacéutica de los cuatro hospitales de Ribera Salud, ya que el acto formal de compraventa sigue haciéndose directamente entre el hospital y las farmacéuticas. La ley, también por razones de seguridad, obliga a que esto sea así ya que solo el director de farmacia y otras figuras autorizadas pueden firmar las órdenes de compra.

El llamado modelo Alzira, la gestión privada de hospitales públicos, fue una de las políticas estrella de los Gobiernos del PP en la Comunidad Valenciana. El fracaso del primero de ellos, precisamente el de Alzira, obligó a reformular un modelo controvertido que el nuevo Gobierno valenciano, presidido por el socialista Ximo Puig y con Carmen Montón como consejera de Sanidad, se ha comprometido a revertir. Fuentes de Sanidad tachan “de incomprensible que B2B haya podido trabajar tantos años sin autorización”, y lo achacan a “la falta de controles sobre la marcha de las concesiones de los Gobiernos del PP”.

B2B no es el único frente abierto entre la Generalitat Valenciana y Robera Salud. Un informe de la Alta Inspección Sanitaria, fechado el pasado 25 de enero, reveló sobrecostes de 2,6 millones de euros por asistencias prestadas en el servicio de urgencias. Según el informe, la empresa incurrió en “costes hinchados” y “doble facturación” a costa de la sanidad pública.

La Fiscalía Anticorrupción, por su parte, investiga si B2B ha cobrado comisiones ilegales de hasta el 40% a otros proveedores de la sanidad pública. En este caso se trata de aquellos productos —prótesis, marcapasos, stents…— cuya factura no pagan los hospitales sino la Consejería de Sanidad. Según la denuncia, admitida a trámite, entre todo el catálogo de productos, los hospitales del grupo solo eligen los de algunas empresas, a las que luego B2B exige un porcentaje de las ventas.

Investigación@elpais.es

Jorge Volpi: “La decadencia final de mi padre reflejó la del propio México”

Aunque todas las muertes tienen un punto en común, cada luto tiene su propio rostro. Jorge Volpi (Ciudad de México, 1968) no pudo o no quiso llorar a su padre, fallecido el 2 de agosto de 2014. En lugar de eso, dedicó el año 2015 a escribir una serie de ensayos que lo contuvieran, una serie de análisis casi quirúrgicos (su padre era cirujano) sobre su figura que se extendieron a la idea de la propia medicina y que acabaron trazando un radiografía de México. Un triple examen médico que desembocó en Examen de mi padre(Alfaguara), que presenta en España.

“La figura del padre es permanente en literatura. En todas las culturas. Por eso hay una tradición tan fuerte sobre pérdidas”, cuenta Volpi, rodeado de libros, en la sede de su editorial en Madrid. En 2017 se cumple un siglo del nacimiento de Juan Rulfo, cuyo Pedro Páramo comienza así: ‘Vine a Comala porque me dijeron que acá vivía mi padre’, una frase fundacional en la literatura mexicana. “Es cierto que la figura del padre en México tiene una vigencia singular, muy relacionada con esa figura de autoridad, del caudillo, y el mejor ejemplo es ese, Pedro Páramo”, explica. “Es la encarnación de uno de los temas centrales de la literatura mexicana”.

“El padre como autoridad y caudillo es una figura central en nuestra literatura”

Bisturí, estetoscopio, desfibrilador… el médico tiene herramientas y también las tiene el escritor. “El libro mezcla memoria, ensayo científico, ensayo político… pero a diferencia de otros textos más o menos biográficos que oscilan entre la memoria pura, la novela o la poesía, quería usar el ensayo sobre todos”, apunta sobre un género que ya usó en Leer la mente (2011). “Quería ver con cierta distancia a mi padre, a mí mismo y a México. Un examen triple sobre un tema entrañable”. Entendiendo “entrañable” como de entraña.

El libro lo componen 10 ensayos, en los que Volpi va analizando diferentes partes del cuerpo humano: corazón, genitales, oídos, piel, hígado… En el capítulo dedicado a la visión, con un hermoso pasaje en el que Volpi imagina todo lo que vio su padre en una especia de Aleph proyectado a través de sus ojos (“morir a su padre, cómo sus hermanos lo dejaban, miles de películas, mi nacimiento, cómo el PRI se perpetuaba en el poder…”), habla de la vigilancia a la que la humanidad es sometida hoy. “Lo peor es que consentimos esta vigilancia permanente. Entregamos toda nuestra información a empresas en nuestro afán de exhibicionismo. No solo nos ven nuestros amigos, sino cualquiera, empezando por esas compañías a las que nos entregamos y hacemos millonarias”.

Jorge Volpi: “La decadencia final de mi padre reflejó la del propio México”

En el capítulo sobre el oído, Volpi habla de su primera (y abortada) vocación, que fue musical (“Lo que más me gusta es la música. Yo soy o un científico frustrado y un músico frustrado”, confiesa), y cómo tras leer El arte de narrar de Kundera conectó con la propia dimensión y estructura musical de la literatura. Intento creer que no escribo libros, que los compongo. Superpongo estructuras que yo veo como musicales, con repeticiones, leitmotivs… Veo mi Trilogía del siglo XX como óperas personales”, reconoce. “Y me queda claro que lo que he escrito aquí es un réquiem”.

Hay un capítulo especial, el dedicado a las piernas, en el que Volpi se apropia de esas palabras de Juan Goytisolo que dicen que “el hombre es lo contrario a un árbol, está hecho para caminar, moverse, y cuanto más mejor”. Palabras que contradicen una realidad cada vez más xenófoba y empeñada en marcar con tinta indeleble las fronteras en los mapas.

“Es un momento terrible de la historia del mundo. Trump atenta contra los valores centrales de la democracia, que siempre fue lo que Estados Unidos defendió. Y México ha sido el enemigo principal”, se lamenta el escritor. “Somos la primera línea de ataque de Trump contra los derechos humanos. Creo que estamos ante un momento de enorme peligro. A los propios problemas mexicanos, que son muchos (desigualdad, corrupción, violencia, impunidad…) de pronto se suma una amenaza externa directa de quien hasta hace poco era nuestro aliado principal”.

“Siempre pienso que soy un científico frustrado. O un músico frustrado”

Las órdenes de deportación que Trump y su fiscal general, que amplían la manera de cómo pueden ser deportados los mexicanos, no tienen precedentes en esta parte del mundo. Solo es comparable al inicio del nazismo”, expone sin estridencias. “Y no me refiero a la exageración final de los campos de concentración de Hitler, sino los primeros pasos del nazismo. Cuando Trump (sic) aprueba las leyes de Nüremberg, su objetivo es que los judíos abandonan Alemania”. Se le escapa el nombre a Volpi. “Gente que lo único que hace es trabajar de forma lícita, en este momento vive una situación de pánico extremo. En cualquier momento pueden ser arrancados de su hogar y familia”. Una situación, asegura, contra la que el mundo de la cultura “a través del arte tiene que resistir. E insistir. Decir ‘no’ a la propaganda oficial”.

“En EE UU miles de mexicanos viven hoy una situación de pánico extremo”

—¿La vida de un hombre puede resumir al país que lo cobija?

—No sé si la resume del todo, pero hay un reflejo claro, entre la vida de mi padre y la de México: la primera generación revolucionaria, una juventud con enormes expectativas de ascenso social, el mazazo de la Matanza de Tlatelolco en el 68, los desengaños constantes, sobre todo económicos… hasta llegar, con el año 2000, a la guerra contra el narco.

La última década de su vida, el padre de Volpi la vivió bajo la pesada losa de una depresión crónica. “Ahí es donde encuentro un reflejo más inevitable entre la persona y el país”, confiesa Volpi. “Yo regreso a México en 2006, después de vivir una temporada fuera, y el padre al que encuentro está deprimido, cada vez más aislado. Algo que se apaga tras un período de mucha vitalidad. Creo que de esa decadencia común deriva la idea del libro”.

Surcando la vida en llaüt

En la mallorquina bahía de Alcudia, a donde llego en ferry desde Menorca, tenía su llaüt el escritor soriano Avelino Hernández, el hombre que mejor supo contar la decadencia de la meseta y la despoblación del mundo rural en el que nació y al que dedicó la mayor parte de sus escritos ¿Qué pensaría viendo las velas blancas de otros veleros y la animación del mar de Mallorca mientras navegaba en su pequeñito llaüt, él, que venía de la tierra adentro? ¿Soñaría como un Ulises castellano en regresar a su Ítaca natal, tan lejana y tan cercana en su memoria al mismo tiempo? El escritor soriano murió aquí finalmente, pero su espíritu vaga por donde van sus libros como les pasa a todos los escritores y a estos pequeños llaüts que todavía surcan las aguas mediterráneas entre los enormes ferrys de pasajeros y los fabulosos yates de los adinerados.

Hay personas que eligen surcar la vida en llaüt pudiendo hacerlo en barcos más grandes. Son esos para los que lo principal de aquélla es la paz, el silencio de una tarde a solas o en compañía de unos pocos amigos, los olores de la naturaleza, el sabor de unas sardinas asadas junto al mar o de una torrada de sobrasada al calor de la parrilla y a la luz de las estrellas. Yo conozco muchos así y tengo para mí que son los que están en el camino cierto, que los equivocados somos los demás, los que nos afanamos en prosperar y en crecer más de lo que deberíamos a costa de dejar nuestro tiempo en ello. Cierto que la descansada vida de los que huyen del mundanal ruido que cantó Fray Luis de León tiene también sus inconvenientes y que la falta de ambición da muchas satisfacciones pero exige también sacrificios, pero lo que parece claro es que la ambición no es el mejor camino para la felicidad por más que nos lo diga la publicidad, esa ideología moderna que consagra la competitividad y la inmediatez por encima de todo. No hay más que ver a toda esa gente que compite de la noche a la mañana por navegar más rápido que los otros y por tener el barco más grande de todos.

Sentado ante la bahía de Alcudia, con una copa de vino y unas aceitunas verdes, miro pasar algunos llaüts entre los grandes ferrys y los cruceros de los turistas, y recuerdo a mi amigo Avelino Hernández, tan alto que a duras penas cabría en el suyo, y recuerdo la frase que puso en su casa de Selva, de Horacio: “Dichoso aquél que vive, lejos de los negocios, como la antigua grey de los mortales”.

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